咸鸭蛋蛋黄之所以流油，是因为里面的蛋白质被盐分凝固了，这个时候脂肪就会凝聚成大油滴流出来。新鲜鸭蛋里面含有蛋白质和脂肪，蛋白质会将油滴均匀的混合在一起，平时看不到，腌制过后就会让蛋白质凝固从而里面的小油滴混合成大油滴，变成蛋黄油流出来。

　　咸鸭蛋蛋黄流油的原因

　　在吃咸鸭蛋的时候，剥开之后会发现里面流油了，很多人感觉非常疑惑，不知道为什么会出现这种情况，其实咸鸭蛋流油，和其成分结构是分不开的，鸭蛋黄里面有蛋白质和脂肪，蛋白质比较多，其余都是脂肪，在新鲜的鸭蛋黄里面，蛋白质会将脂肪均匀的分散成小的油滴，只不过平时看不到而已。

　　之所以新鲜的鸭蛋不会出现流油情况，是因为蛋白质是一种比较好的乳化剂，可以将油滴均匀混合在一起，用肉眼是无法看到的，而用盐研制的话，盐分入侵到蛋里面，就能降低蛋白质在水中的溶解度，让蛋白质沉淀下来。

　　蛋白质被盐析就会出现流油情况

　　当乳化剂的蛋白质被 盐析 了之后，就会凝固起来，那些原来分散的小油滴就会重新凝聚变成大油滴，这就形成了蛋黄油，一般来说盐的浓度越高，腌制时间越长，流油就越丰富。

　　流油的咸鸭蛋虽然比较好吃，但是不能多吃，因为它里面的盐分比较多，吃多了容易齁，同时也会对身体造成不利影响，所以更好是适量食用。