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丨首发于趣头条:小陈茶事
丨作者:李麻花
《1》
昨天在写老丛水仙时,有读者留言,应该用“枞”这个词。
其实,关于丛与枞的区分,很早之前我们就写过了。
老枞一说,可以说是目前茶圈内,最常见的错别字。
从汉语规范词典上,枞只有两层释义。
一是树名,一是地名,与茶树无关。
而丛,指密集生长的草木。
丛林、草丛、茶丛、老丛、丛味、单丛、名丛等,一应是用丛字。
2014年《福建茶叶》里,有刊登过张老的“涉茶常用字、词辨析及规范”一文,专门有过讲解。
对此感兴趣的茶友,可以查找相关资料阅读。
不过,老枞的误用已经呈普遍化,一时半会难以扭转。
抛开用词专业角度,从日常生活沟通交流上,丛与枞早已呈通用之势。
借用迅哥儿的名言,世上本没有路,走的人多了也便成了路。
既然,为了服务于商业,枞已逐渐通用。
那么,再去过多纠结,也没有意思。
不管怎么说,回归到茶叶本味,才是平日喝茶的讨论重点!
《2》
今天的话题,继续来聊水仙。
有茶友问,“轻火水仙能有胶质浆感吗,还是得焙到中足火以上?”
先简单回答,一个字,能。
不过背后要有很多前提,山场正和工艺好,是必备的!
提到水仙的焙火,很多茶客会有误解。
认为水仙属于老成持重型的岩茶品种。茶汤醇,香气幽,火功应该焙足一些,才能体现品种特色。
其实不是,将水仙做成轻火,其实也很不错。
当年,麻花最早开始喝岩茶时,就喝到过一泡香气很足的轻火水仙。
那时候,整个市场的主流,火功一概都焙特别足。
当时我们一行人提出,喝不来太重口味的茶时,店家特意给我们推荐了轻火水仙。
泡开一尝,果然香香滑滑的,兰香明显,香气让人眼前一亮。
虽然现在回过头看,当时喝到的那款轻火水仙,山场并非顶级的。但它的馥郁香气,再加上轻柔适口感,对新人来说,喝岩茶初体验真的特别友好。
近几年,武夷岩茶市场风向,逐渐变了。
表现为,大家在焙茶时都不会贸然下重手。而是更多照顾市场主体喝茶口味,进行调整。
从轻火、中轻火、中火、中足火、足火等,一概俱全。
要不然直接焙到足火以上,将火功焙得特别重,只留下一个可选项。
那么,这些火功特别重的茶,泡出来的茶汤堪称是浓油赤酱,异常 *** 苦涩煞口。
遇到这样的茶,麻花估计,新手茶友喝了会留下心理阴影!
《3》
考虑到这点,轻火水仙的存在就很有意义。
和黄观音、金牡丹等高香小品种不同,水仙茶树是小乔木,乔木的特性,决定它天生就自带比其它品种更稠滑的汤感。
即便是只焙到轻火的水仙,也能比一般轻火茶拥有更明显的稠滑汤感。
寻常的轻火茶,主打香气,以缤纷多彩的茶香打动人。
而轻火水仙,汤感稠滑绵柔之余,还能拥有征服一众新手的杀手锏——清新的兰花香。
于是乎,在岩茶新手入门必喝的茶品里,轻火水仙不容错过!
但是,也有人担心,只将水仙焙到轻火是不是太浪费?轻火水仙能喝出饱满醇厚的汤感吗?
像前面提问的茶友,他提的问题就很细致,轻火水仙能不能拥有胶质浆感?
不可否认,考虑到岩茶的焙火特性。焙火越足的岩茶,内在茶味转化越充足,汤感会更醇更厚。
但轻火水仙,在原料有保障,工艺足够老练的前提下,也能得出清新柔滑的汤感。
像前段时间,喝武夷山胡歌寄来的正岩轻火水仙。
一喝,顿时就让人爱上了。
开汤出来后,茶汤清新爽滑,芳香细腻,似一杯集结着浓浓花香的凝露,又香又饱满。
论汤感表现,比一般轻火茶优秀多了!
寻常的高香轻火茶,普遍存在这样的通病。
香气虽然高扬馥郁,但是汤感偏薄。
而一旦等到将火功焙上去后,又会损耗掉不少茶香,香气与汤感难以两全。
而那款正岩轻火水仙,也许是底子好,在保香之余,茶汤稠滑细腻。
在汤感上,根本找不出半分弊病。
于是,当场就给武夷山胡歌,发去了表扬信。
胡歌说,他不敢居功,这是我爹做的。为了做这款茶,我还劝了好一通,你喜欢的那些足火高火茶,客人根本不爱喝。
不过能成功说通一位老制茶师,从操刀牛栏坑肉桂加工,到转过来尝试做轻火茶,也不容易。
这块功勋章,当然少不了胡歌的一份。
《4》
岩茶汤水的胶质感,并非要焙到中足火才能体现。
何为胶质浆感?
大家可以将其理解为,好茶有别于白开水的内容。
品质越好的茶,内质物越丰富,茶味越有料。
冲泡出来的茶汤,滋味饱满。
可以让你代入陈年佳酿、文火靓汤、银耳莲子羹等想象。
将汤水尝到嘴巴里,用舌头稍微掂量,能尝出其中的重量感。
反之,内质积累单薄的劣质茶,往往茶味寡淡,茶香疲乏。
当你在喝到一杯没香、没味、没韵的茶汤时,极易产生这样的错觉。
忍不住就要去怀疑,自己是在喝白开水,根本没有一点味道。
可以说,胶质浆感,是优质岩茶的汤感体现。
但是,岩茶的汤感厚薄和焙火高低,没有绝对关联。
醇厚饱满,稠滑似浆般的茶汤,是一款岩茶骨子里的东西。
先天山场环境优渥的岩茶,享受着独到小气候的VIP服务,叶片植物细胞内可以积攒下不少养分与风味。
反过来看,那些种在黄泥巴地的,种在洲边的,种在连绵无际小山包上的水仙茶树,连自身的存活都是一大问题,更谈不上积累内质,提升修为了。
所以,这些青叶品质不高的水仙,不管用什么方式去焙火,焙到什么样的火功,都得不出醇厚饱满的汤感,一如既往味薄且无韵!
《5》
武夷岩茶的加工,离不开焙火。
但一款岩茶的焙火,究竟要焙到何种程度为止?
这背后,要看制茶师的取舍。
轻焙火,优势是保香,保下清新爽口感。
但与足火岩茶相比,内在茶味物质尚未被彻底醇化,茶汤表现不能达到巅峰期。
而焙火程度高的岩茶,在高温焙火过程中,会折损低沸点的芳香物质。
并且,要是制茶经验不足,或是焙火过程出现失误,还容易出现焙过头、将茶叶焙焦焙坏的问题。
古人云,将欲取之,必先予之。
先有舍,才有得。
要想让轻火水仙具有胶质浆感,还得舍得将正岩水仙焙到轻火,才能得出让人耳目一新的茶味体验!
从某种程度上,我们应该放下对轻火茶的偏见。
做茶,并非是做到足火,才算技术了得。
能将轻火茶岩茶做得又香又稠,同样是真本事!
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小陈茶事村姑陈,专栏写手,茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔,已出版白茶专著《白茶品鉴手记》,2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。
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