根据美团点评发布的《中国餐饮报告2019》，过去一年餐饮市场总规模4.2万亿元。就餐饮门店的结构组成而言，小吃门店数量以44.3%的占比持续稳居之一。其中，火锅跃居线上订单量之一品类，全年消费占全品类20.3%。

可见，作为一直拥有高人气的老牌餐饮，火锅依然是创业者最青睐的品类之一，当然竞争也同样激烈。

为了让更多创业者在开火锅店之前能有一个好的数据参考，我们对美团点评上排名前50名的火锅店做了统计数据分析，找到了顾客评价时最在意的因素，这也是研究全国火锅消费者消费习惯得出的8个结论。

1.味道依旧为王

做餐饮向来都是以味道为基础，这次火锅店评价的统计数据结果也不例外。在这50家店的3万多条评营销论里，顾客提及“味道好”的次数是2603次，居所有关键词之首。所以味道依旧是顾客大多数情况下评价火锅店好坏的首要因素。

因此，如果你准备开一家火锅店，首先请确认你能拿出一个不错的味道，否则市场很难为你买单。

2.味道、服务、环境三要素

我们常说，产品、环境、服务是做好餐饮店的三大必备条件，统计数据结果也验证了这一点。在顾客的评价体系里，这三点也是最基本的考核因素，就像学生时代考试的基础题，是要及格必须拿下的分数。

所以开火锅店，要先把味道、服务、环境做好，再去考虑其他锦上添花的东西。

3.消费者更加注重健康

针对菜品评价的几个关键词里，“健康”被提到了587次，是菜品评价里被提及次数最多的，然后才是“上菜速度”、“摆盘”以及“分量多少”等等。

这就说明顾客对菜品分量多少和摆盘精美程度的关注明显小于健康新鲜程度，如今的消费者更加注重健康和品质。

因此，那些不顾品质，企图通过打价格战来获取市场的火锅店最终一定会被淘汰。

4.店内环境特色鲜明

从顾客对前50名火锅店的环境评价来看，“文艺清新”与“高大上”的关键词数量分别为262和287，而“环境优雅”这个关键词只有153个。

这就说明，比较个性、文艺及高大上的环境比传统优雅型环境更受消费者青睐。特别是伴随着90后和00后逐渐成为消费的中坚力量，在他们的认知里，颜值即正义，独一无二的特色会更讨他们喜欢。

5.消费场景以聚会为主

在统计里，“朋友聚餐”和“家庭聚餐”放在一起，总共被提及了526次，相比较“情侣约会”只有12次，而且还是出自同一家店。

这组数据里隐藏了两个信息：

一是目前火锅的主要消费场景仍是聚会，因此要开火锅店一定要懂得如何去营造良好的聚会氛围，比如海底捞被津津乐道的服务，是最容易被聚会的人群所感知的；

二是目前针对情侣就餐这块，火锅市场里还有很大空白，这或许能成下一个火锅领域的蓝海？

当然也有抛开聚会反其道而行的品牌，比如呷哺呷哺主打的一人食小火锅，但那就是少数了。

6.羊肉牛肉同样受青睐

市场上主打牛肉的火锅相对多，尤其是潮汕火锅火爆以后，到处都是牛肉火锅。实际上在顾客的评价里，羊肉和牛肉同样受欢迎，甚至有时候羊肉比牛肉还要受欢迎，比如有西安人喜欢羊肉泡馍，也喜欢羊肉。

因此去年西安市场上出现的“冰煮羊”产品，就受到了很多消费者的青睐。

7.更多人喜欢午餐吃火锅？

这点不知道大家怎么看。因为潜意识里，火锅应该是晚上吃得多才对。但从数据统计来看，有267次提及的是“午餐”，晚餐的数据因为很少，没统计。出现这种情况有两种解释：

一是正因为午餐吃火锅有悖常理，所以中午吃火锅的人在写评论时才会刻意提到；

二是确实有越来越多的人选择中午吃火锅了，如果是的话，那想开火锅店的朋友就要好好在这方面做调研了。

当然了，具体真相如何，还要留给懂行的人来解答。

8.影响顾客体验的因素是全方位的

除了最主要的味道、环境、服务三大因素之外，顾客对火锅评价的维度还包含了方方面面，比如上菜速度，环境风格，甚至饮品的口味等等。

所以，对于火锅店乃至任何一家餐饮店来说，获得一个顾客很难，因为你至少要有三点以上能满足顾客，才有可能会获得好评；但丢掉一个顾客却很容易，因为只要你有一点让顾客不爽，他就会立马走人。

因此，要做好一家店必须面面俱到，兼顾每一个细节，服务好每一个顾客。