没等来报复性消费，火锅业却即将面临淡季。

为了 *** 消费，提高客单，各家纷纷在副业上出奇招，“火锅+甜品”，“火锅+奶茶”，“火锅+小龙虾”……

最近，天气渐热，很多火锅老板都在纠结“要不要上烧烤”。营销

火锅店上烧烤，到底是赔还是赚？火锅店如何应对淡季？本文给你答案。

第523期

文： 田果

图片来源于 *** （侵删）

01

火锅店上烧烤，亏的比赚得多？

“据我了解，火锅店上烧烤，成功率不高。”

“只要是火锅店上烧烤的，后来这个店基本都完蛋了。”

“我的火锅店卖烧烤两年，赔了两年，今年果断停掉！”……

从餐饮老板的反馈中，餐见君发现那些上了烧烤的火锅店，业绩大多不容乐观！

比如，陕西一家秘制地锅鸡店老板，花8万去北京学了烧烤技术，学成回来后，由于操作过程中，人员成本增加、烧烤难以标准化、口味不稳定等因素，赔钱赚吆喝。

最后不得不忍痛下架烧烤，今年不准备再做了。

吃过亏的还有小胡同前门涮锅，去年为了挽救业绩，出夜市、卖烧烤，半个月后就撤了这档子生意。老板谢家有无奈表示，“味道比不过隔壁专门做烧烤小龙虾的，生意不行，赔！”

据观察，这样的现象，不止发生在单店或几家店身上，大型连锁品牌甚至头部火锅品牌，也hold不住烧烤。

2018年夏天，海底捞就曾上线烧烤外送业务，由送餐员带着电烤炉和腌制好的烤串，现场为顾客烧烤。可惜的是，这样的模式并没有经受住市场检验。

▲海底捞烧烤业务，上线10天惨遭夭折

总的来看，火锅店里新增烧烤，基本都是为了应对火锅淡季，但根据实际情况，发现根本不是那回事儿，亏的比赚得多！

02

“术业有专攻，千万别花心”

我们先说说，为什么火锅老板都盯上了烧烤？除了迎合顾客夏季消费需求，餐见君认为原因有三。

其一，烧烤和火锅食材相似，重叠度高，很多火锅店老板都认为，只是加一个烤炉的事，在不增加较多成本的基础上，能帮助门店在夏季很好引流；

其二，受疫情影响，从锅底到食材，原材料有不同程度涨价，直接导致经营成本上升，多数老板想通过烧烤提升客单价；

其三，火锅门店数在餐饮体量中排名之一，经过多年发展，消费者口味疲劳，再加上一线品牌的碾压，火锅店亟需注入新鲜血液。比如最近两年，“火锅+奶茶”的湊湊大火，“火锅+甜品”的泰式海鲜火锅集渔成为网红。

▲集渔甜品成引流利器

电台巷火锅的杨老板，正在看重了烧烤身上的这些“潜质”，盘算着把门店后排的十几张台稍作整改，用来做烧烤。

但经过团队的深思熟虑，最终还是熄灭了这个想法，“感觉有点不伦不类，做的太杂，而且对品牌的带动力不大。”

他分析，如果“副产品”一直在变，顾客会觉得你很不专业，而且还会传递出不好的信息，觉得品牌正在用其它方式自救。

“我看到现在很多火锅店都在做小龙虾，其实在早些年已经验证过，火锅店里卖龙虾，或者做龙虾火锅，并不会出现叠加效应。”

▲小龙虾火锅

醉三关火锅老板王有恒也认为，“烧烤和火锅属于两个类别，会误导很多顾客觉得火锅我不专业，烧烤也不专业，专业的店必须做专业的产品。”

宏满堂火锅刘伟，则采用了“间接性”“看时机”上烧烤的战略：疫情期间上烧烤，干满一个月就停。

“那个时候没人卖，我卖就有市场，等大家都开了，我就停，只赚点快钱，刚好卖了一个月。”刘伟解释到，现在大家都开业了，他不想让烧烤和火锅冲突，就果断停了。

由此看来，大家都深谙：客人在烧烤和火锅的选择上，并不是‘多多益善’，而是‘二选一’，两者共存很难做到提升客单，还影响顾客对品牌的认知。

▲上图这种既可涮又可烤的，基本上项目一开始就做好了定位，而不是临时上阵。

03

有3种火锅店，上烧烤可加分

不过，凡事没有绝对，在调查过程中，餐见君发现，还是有一些火锅店把烧烤卖的风生水起。

“夏季烧烤占到火锅店总营收的25%，冬季也能贡献20%，随着天气越来越热，吃烧烤的人更多了。”重庆见牛羊合伙人刘文飞说道，主要也是为了让顾客夏天进店。

这家火锅店主打“白水煮羊肉”，烧烤却是个增分项，每家店都有专门盛放烧烤食材的保鲜柜，“新鲜看得见”，现挑现烤，由后厨烤制好上桌。

▲见牛羊火锅 烧烤菜单

餐见君发现，主打“羊肉”的火锅品牌，不少店都兼备了烧烤业务，比如京途鲜羊涮·羊蝎子·烧烤、胡羊排香辣虾·烧烤·火锅，从店名上就能看出经营品类。

郑州淑芬串串公司，则采用了“夏天烤串，冬天涮锅”的经营模式，走的“港风”网红路线，极受年轻人追捧。

餐见君梳理发现，3种情况的火锅店，反而火锅+烧烤的效果很好：

1、夫妻店，规模小，老板、老板娘都能亲力亲为；

2、烧烤火锅自助模式，大多用的是涮烤一体锅，所有“小盘菜和串串”提前备好，顾客拥有高度自 *** ，后厨前置化，顾客凭喜好自己涮烤（如下图）；

3、主打“羊肉”“牛肉”的火锅，利用品类定位和供应链优势。后厨烤制，成品端上桌。

所以，综上所述，火锅店是否要增加烧烤，需要具体问题具体分析，不能一概而论。

首先，看品牌定位。是否属于上述的3种情况，上烧烤对原有定位是否形成冲突。

其次，硬件成本。比如店铺面积是否足够，烧烤技术和标准化能否解决，设备，人员，食材浪费，工作效率等。

第三，看客群定位。当地消费人群和消费习惯是否接受这种模式，把二者结合是想扩大顾客群体，提高营业额，但项目多不代表营业额高，这个道理要想清楚。

最后，分清主次。烧烤、火锅混搭不是不可以，但无论怎么搭都会有主次之分。如果主打品类不给力，混搭什么都难扭转局面。

04

火锅店夏天生意不好，怎么办？

不管是上烧烤，还是小龙虾、茶饮，都是火锅店应对淡季的举措。如果你的火锅店不适合开发其他品类，或许你也可以从以下方面着手。

给消费者降温，附加值升温

每到夏天，老俏椒火锅就推出冰镇啤酒、冰淇淋、凉茶、绿豆汤等，部分免费供应，提高附加值。

很多人认为免费会造成亏损，但老板说，事实证明，“最终的价格=全单8.5折”，但是却让顾客心里觉得占到了便宜。

对于火锅店来说，夏季增加冰粉、冰汤圆；推出系列小吃凉碟、果盘；免费赠送绿豆汤、雪糕等降暑神器，都是在不动声色地拉人气。

开拓午餐市场，全时段覆盖

夏天的中午，才是火锅店客流最少的时段，也是老板们最头疼的时间。

有的火锅店就瞄准了附近写字楼里的上班族，研发单人火锅冒菜套餐，发展线上外卖，开拓午餐市场。

这个做法直接从正餐变换到了快餐、工作餐这样高频的场景。

唤醒老客户，给个消费理由

疫情带来的消费心理障碍，还未完全消除。

这时候，需要老板们脑洞大开，给闺蜜、情侣、家庭一个出来消费的理由， *** 抑制已久的消费欲。

大渝火锅推出“星座打折”活动——“全城搜索水瓶、双鱼座妹子，吃大渝火锅4.8折”。小店淡季引流，较好的方式应该是维护老客户和花式打折。