此前，国家统计局发布的数据显示，今年1-11月，全国餐饮收入为41896亿元，同比增长9.4%；限额以上单位餐饮收入为8528亿元，同比增长7.2%。

而其中，火锅品类尤为红火。

根据数据显示，2020年全国火锅行业收入将超过万亿元，而且火锅品类近三年仍有持续攀升趋势。

其中大众市场份额更大，但是中高端市场增速最快。从地域维度来看，一线城市市场增速较快，其他城市消费潜力有望在未来五年被激发。

接下来，我们将以数据为证，探讨一下这些年，火锅行业的发展都有哪些特征和变化，未来的火锅行业，又将有哪些机会浮现。01火锅是餐饮行业更大细分品类随着经济发展、城镇化建设及消费升级，中国餐饮市场正在以10%年增速稳健发展。

中国餐饮市场由三部分构成，中式餐饮、西式餐饮和其他，中式餐饮约占80.5%份额。

中式餐饮又可分为中式正餐（含火锅、四川菜、广东菜等），中式快餐及其他（含快餐、美食广场、烧烤等），中式正餐约占70%中餐份额。

在餐饮行业所有细分领域中，火锅是更大细分品类，市场规模稳定增长，增速超其他品类及行业平均增速。

按照人均消费价格，火锅可分为大众、中端和高端三个层次。

2013-2017年火锅中高端市场增速快，超过大众市场，预计未来仍将保持较高增速。这主要受益于城镇化进程及消费升级，消费者拥有更高消费能力，更加关注食材品质与服务质量等。

此外，社会节奏加快，人们更倾向于外采就餐以节约自主烹饪时间。

2018年中端市场强劲爆发，人均消费金额及消费人次均大幅提升，以川渝、 北派和粤系火锅为主导。02川渝火锅是火锅行业主要细分领域火锅作为餐饮行业市场规模更大和增速最快的细分赛道，将在未来三年迎来超过7000亿的市场空间。

相比其他餐饮业态，火锅每平米营收2.63万元，平均净利率11.76%，高于其他品类，是餐饮行业的优质赛道。

火锅门店遍布全国，行业竞争格局分散，连锁化率较低。

2018年全国火锅门店已近40万家，其中以麻辣口味为特色的川渝火锅占比超过60%，是更大的火锅细分品类。03毛肚是川渝火锅点击率高菜品根据相关数据显示，2018年毛肚在全国川渝火锅中点击率超过80%，成为川渝火锅中点击率更高的菜品。

同时，毛肚也是消费者心中最喜爱、最推荐、 最在意的火锅单品，在大众点评平台被推荐次数超过150万次。

04火锅外卖业务有望成为新的增长点随着外卖平台APP日渐普及与年轻人生活方式改变，中国外卖市场快速发展。据中国饭店协会数据，2018年在火锅行业营收结构中，火锅外卖占据行业5.7%市场份额。

同时，从2018年火锅关键模块营业额增长情况来看，火锅外卖业务的增长速度远高于其他模块，有望成为新的业务增长点。05火锅产业链有哪些环节1.上游火锅食材原料市场较为稳定

火锅产业链上游是火锅食材原料的生产、加工与配送，常用原料包括肉制品、动物内脏制 品、海鲜、蔬菜类、辣椒、香油等，品类丰富，市场规模在万亿级别，市场基数大且增速较慢，发展成熟。

火锅原材料产地和运输管控能力直接关乎火锅口味与品质，因此海底捞等大型火锅连锁企业积极建立自有生产基地，保证食材口感品质，降低采购与配送成本。

2.中游火锅料制品行业集中度较高

火锅产业链中游的火锅料制品，以速冻鱼糜制品和速冻肉制品为主。随着生活节奏加快及鱼糜制品营养价值逐渐被消费者认可，鱼糜制品日趋普及。

同时，消费方式的多样化使鱼糜制品不仅局限于火锅食材，也用于关东煮、麻辣烫等多种消费形式，行业增长空间打开。

火锅料制品是整个速冻市场更大细分领域，占30%以上份额。火锅料制品行业集中度较高，2018年CR5约为17.6%，安井食品等头部企业优势较明显。

3.下游火锅餐饮行业百家争鸣

火锅产业链下游的火锅餐饮行业，主要包括传统火锅门店、火锅外卖和新兴方便火锅三大板块。

在我国传统火锅门店中，75%为单体门店，但连锁品牌集团因其资金和供应链等优势，积极拓店以扩大市场份额，将促进行业集中度提升。

根据鲸准数据，截至2019年9月共有 28个项目涉及火锅外卖业务，除海底捞和呷哺，其余均处于早期融资阶段。

自热火锅近三年走红电商，增速较快，预计2025年市场规模将达130亿元。

06火锅行业玩家众多，行业竞争激烈我国火锅市场格局高度分散，玩家众多，2017年CR5仅为5.5%，2018年为7.3%，以夫妻店为代表的单体门店占75%比例，且不断有新玩家进入，行业竞争激烈。

这种情况短期内难以改变， 原因在于火锅的高利润率和低壁垒，吸引了众多市场参与者。

在火锅赛道众多玩家中，海底捞、呷哺呷哺和巴奴毛肚火锅分别代表了独具特色的三种经营模式。

海底捞1994年成立于四川，定位中高端市场，是火锅行业龙头，已成为“服务” 的代名词。

1994-2004年为经营探索期；2005年起拆分内部职能部门，布局火锅行业全产业链， 将内部费用成本部门转变为利润中心；2012年起开启标准化之路；2017年起加速拓店扩张。

呷哺呷哺1998年成立于北京，定位大众市场，开创了时尚吧台式小火锅业态。 公司于非典期间成名，餐厅 *** 逐渐扩大；2016年进行品牌升级，向中高端市场探索业务边界。

巴奴毛肚火锅2001年成立于河南，专注火锅头道招牌菜——毛肚，定位中高端市场，已成为 “毛肚火锅”代名词。

建立底料加工厂和中央厨房，实现规模化生产以保证口味稳定，始终践行 “产品主义“核心理念。07爱吃火锅的人都有什么特点？1.90后成为主流消费人群

根据消费者调研数据，90后消费者（21-30岁）已成为火锅主流消费人群，占整体消费者数量53.1% 。来自Seo-6.com

其中，63.6%消费者每月可支配收入集中于3000-10000元，一二线城市消费者成为火锅消费主力军。

2.火锅是外出就餐的常见选择

随着消费升级和可支配收入提高，外出就餐成为人们的常见选择，过半数消费者每月外出就餐花费500-1500元。

火锅是人们外出就餐的常见选择， 过半消费者外出就餐次数中有10%-30%选择火锅，且以70-130元中高档火锅居多。

3.火锅有季节和社交属性

火锅消费具有明显季节属性，消费者在秋冬季节对火锅更加青睐，聚餐、馋嘴、天冷是吃火锅的主要原因。

而且火锅也具有较强的社交属性，消费者通常3-6人用餐，人群兼容朋友、家人、同事等，是聚餐约会的重要选择之一。

4.25.7%的人群为典型川渝火锅消费者

火锅消费者对麻辣易上瘾的川渝火锅口味最为青睐，在问卷受访者中有约25.7%为典型川渝火锅消费者；

牛羊肉大类内含细分品类多样，在全国范围内整体接受程度较高；毛肚是最受消费者喜爱的火锅头道招牌菜。

5.消费者注重菜品

菜品质量是火锅消费者为关注的因素，其次为价格、 环境、服务、口碑及其他。