“卤猪脚”是很多人都喜欢吃的一种美食，因为里面含有丰富的胶原蛋白。

尤其是卤猪脚，口感Q弹有嚼劲，而且还不腻人。今天我要给大家分享的是一种“卤猪脚”上色的技巧，这个也是我爷爷教给我的一种传统上色 *** ，我相信这个 *** ，也是很多做卤菜的朋友想知道的，我们在市面上看到的卤猪脚，要不就是颜色发黑，要不就是颜色太红，还有一种就是根本就没有什么颜色。猪脚上色有很多种 *** ，常见的有糖色、色素、酱油等等，而我们只用大米上色。

猪脚的选择：

不管是做卤猪脚还是红烧，都需要记着在买猪脚的时候一定要看清楚表皮是否有刀口。如果表皮有刀口就证明是猪脚筋被人挑了，所以那样的猪脚不建议购买，一定要选择表面完整无缺，猪脚筋还在的猪脚。把外表清理干净即可。

猪脚上色只用大米：

这种米叫“红曲米”，是一种有大米经过红曲发酵的一种食用米。也是很多人公认的降低胆固醇大米之一。而且对身体没有半点危害，反而还好处多多，如果大家还是不理解，可以查一下就明白了。

做法：

1、首先锅中加水，冷水放入猪脚，等锅中水烧热之后放入一勺红曲米粉，也就是用红曲米打成的粉，因为这样更容易上色，而且颜色均匀。正常比例是5斤猪脚放50克红曲米粉。

2、在锅中煮至大概30分钟左右，看着颜色变得非常红即可漏出。

如果你是开卤菜店的一定要注意：猪脚必须要煮的里里外外都是这样的红色才行，而且颜色必须要成深红，要不然放在卤水当中卤几个小时就没有颜色了，因为这个不是色素会脱色。

3、煮好的猪脚不需要用清水冲洗，直接放在卤水当中大火卤30分钟，小火泡一个小时即可漏出，这样的颜色不会显得鲜红，而是橘红色，非常有食欲，而且关键一点就是你放上3天都不会变色。

小提示：红红曲米煮猪脚的时候需要用小火慢煮，这样才能把颜色均匀地上在猪脚上。而且红曲米粉一定要买真的，千万不要买到色素大米，用手捏开红曲米里面都是红色的一般都是真的，如果里面是白色的就是染色米（开卤菜店的一定要切记）。

今天不讲卤水只讲猪脚的上色技巧，下期再讲卤水的调制 *** 。