立秋年过半 处暑满地黄

　　撰文 王 云

　　编辑 保健君

　　立秋：迟迟白日晚，袅袅秋风生

　　8月7日14时54分迎来立秋节气。

　　迟迟白日晚，袅袅秋风生。立秋是秋季之一个节气，虽然立秋预示着炎热的夏天即将过去，秋天即将来临，但此时尚未出伏，天气还很闷热，尤其是我国南方地区，仍处于高温多湿的状态。

　　我国民间虽有立秋“贴秋膘”的习俗，但这时气温还处于高位，湿度也较大，饮食上还要以清淡为主，适当增加营养，以补养“一夏无病三分虚”的身体。

　　经过一个夏天的消耗，人体的消化功能处于较弱的状态，胃肠道的抗病能力下降，容易发生秋季腹泻，因此这时要特别注意饮食卫生，养成良好的卫生习惯，少食生冷食物。

　　处暑：离离暑云散，袅袅凉风起

　　8月23日5时34分迎来处暑节气。

　　离离暑云散，袅袅凉风起。处暑是秋季第二个节气，处有终止、躲藏之意，表示炎热的暑天结束，这时伏天已过或近尾声，白天热、早晚凉，昼夜温差增大。处暑之后，秋意渐浓。

　　处暑是丰收的季节，有诗云“处暑满地黄”，此时水果蔬菜大量上市，饮食上可适当多吃一些清润的食物，如百合、莲藕、莲子、山药、梨等补肺阴的食物。另外，要少吃辛辣、煎炸食物，防止燥邪损伤。

　　立秋和处暑时节，

　　如何养生保健？

　　今天推荐的这3道家常菜

　　特别适合现在吃，

　　赶紧学会了做给家人吧~

　　

　　炒鳝丝

　　原料

　　黄鳝，绿豆芽，胡萝卜，芹黄(芹菜嫩心)，香菇，鸡蛋清，葱姜蒜，绍酒，酱油，精盐，白糖，胡椒粉，米醋，香油，淀粉，花生油。

　　做法

　　选购开背去肠黄鳝，去除中骨，擦净血污，切段，再切成长短、粗细均匀的丝，用蛋清、淀粉、精盐、胡椒粉、香油上浆；绿豆芽掐头去尾洗净，胡萝卜洗净去皮切小于鳝丝的丝，芹黄择洗干净切丝，香菇洗净切丝，葱姜切细丝，大蒜切片。

　　炒锅上火烧热，注入适量油，待油温升高下入鳝鱼丝滑散、滑透，倒出控油。炒锅再上火，加入底油(一点花生油加一点香油)，下葱姜丝、蒜片炒出香味，放胡萝卜丝、香菇丝、芹黄丝煸炒，再下入鳝丝和绿豆芽翻炒，烹入味汁(绍酒、酱油、精盐、白糖、胡椒粉、淀粉、适量水或汤、米醋、香油)颠翻均匀，出锅时再淋几滴香油和米醋。

　　特点

　　此菜五彩缤纷、味道鲜香。

　　黄鳝肉嫩味鲜，营养价值很高，含有丰富的蛋白质、钙、磷、铁，以及维生素B1、维生素B2、尼克酸和维生素C等多种维生素。中医认为，黄鳝肉味甘，性温，有补中益血、治虚损之功效。

　　

　　毛豆爆藕丁

　　原料

　　新鲜毛豆，莲藕，虾仁，蛋清，香菇，胡萝卜，水面筋，泡辣椒，葱姜片，绍酒，精盐，白糖，胡椒粉，淀粉，蚝油，米醋，香油，花生油。

　　做法

　　新鲜毛豆剥皮取豆，新鲜莲藕洗净刮去皮切丁用冰水浸泡；虾仁洗净去虾线，用绍酒、蛋清、淀粉、精盐、胡椒粉上浆；香菇洗净后涨发挤干水切丁，胡萝卜洗净刮去皮切丁，水面筋切粒，泡辣椒去籽斜切成菱形。

　　水锅上火，淋入几滴油、少许精盐，快速把毛豆、莲藕、香菇、胡萝卜丁、面筋粒略煮后，捞出过凉；虾仁可以顺势过水，也可以滑油。炒锅上火烧热，放入底油，热后下葱姜片炒香，放蚝油略炒，倒入毛豆、藕丁、胡萝卜丁、香菇丁、虾仁、面筋粒翻炒，烹入味汁(绍酒、精盐、白糖、胡椒粉、淀粉、适量水或汤)颠翻，淋几滴米醋和香油出锅。

　　特点

　　此菜色泽明快、时令性强，翠绿毛豆与乌黑香菇、洁白莲藕、虾等同烹，色香味形俱佳。

　　毛豆是夏秋季的时令菜，说白了就是新鲜的黄豆，它既富含植物蛋白，又含有较多的钾、镁元素，B族维生素和膳食纤维也特别丰富，有缓解疲乏、补脾健胃、防止便秘的功效。

　　

　　莲子鸡丁

　　原料

　　鸡胸肉或鸡腿肉，新鲜莲子，香菇，金华火腿，胡萝卜，青蒜，鸡蛋，葱姜，绍酒，精盐，白糖，胡椒粉，淀粉，香油，花生油。

　　做法

　　鸡肉洗净切丁，用绍酒、蛋清、精盐和适量的水、淀粉上浆；莲子剥去外皮，剔除莲子心；香菇涨发透洗净切丁，金华火腿切小丁，胡萝卜洗净去皮切丁，青蒜择洗干净切段。

　　取小碗用绍酒、精盐、白糖、胡椒粉、淀粉、青蒜段、香油和适量的水或鸡汤兑芡汁。炒锅上火烧热注入油，待油温升高后下入鸡丁滑散、滑透后捞出控油，顺势将香菇丁、胡萝卜丁、莲子滑油后倒出控油。炒锅再上火加入底油(花生油、香油)，下葱花、姜片炒香，放金华火腿丁、胡萝卜丁、香菇丁、莲子、鸡丁颠翻，烹入芡汁，翻炒均匀出锅。

　　特点

　　此菜口味咸鲜、香嫩，有莲子清香。

　　莲子有养心安神之功，还可补脾止泻、益肾涩精，非常适合暑热季节食用。

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　　作者简介

　　

　　王云北京烹饪协会副秘书长，中国烹饪协会名厨专业委员会副秘书长。

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