昨天下午去单位加班,下班后看见路边夫妻店卖现蒸厚凉皮的,五块钱一碗。在我们县城里凉皮都是5块,可是现吃现蒸还是比较新鲜的。更何况夏天小作坊里做的凉皮卫生条件堪忧。这虽然是大马路边,能亲眼看着自己吃的凉皮 *** 过程,人们感觉更卫生些。黄黄也按耐不住想尝尝,等了一会儿才发现还得等十几份呢,一张凉皮要蒸3分钟,算了,不吃了。回家吧,二宝还等着吃奶呢!不过,我这十分钟也没有白等,偷偷学习了一下凉皮的 *** 和料汁的配方。
晚上两个娃娃都睡觉了,黄黄开始和面洗面筋,这个过程要提前做好,早上才能开始做凉皮。
准备工作:和面5分钟,500克面粉加250克水和成光滑的面团,盖上保鲜膜醒发60分钟。这样可以帮助面粉形成面筋。
洗面筋十分钟。醒好的面团加水,像搓衣服一样揉搓。把面团里白色的淀粉洗出来,剩下棉絮状的就是面筋。
洗一会儿把面水倒进一个大盆里,再加水接着洗。把白色淀粉水集中到一个大盆里静置。洗好的面筋加一点发酵粉,发酵一晚。
早上起来,先蒸发酵好的面筋。大火20分钟即可。
把淀粉水上层清水倒去,加一勺红薯淀粉。这样可以增加凉皮的弹性,搅拌均匀,过筛,防止淀粉水里有疙瘩。
婆婆嫌弃我做粉皮的凉皮锣锣太小,把农村做红薯粉皮的粉皮旋子拿来了。看看,这么大!一张凉皮就够一个人吃了。没有旋子用平底盘子,披萨盘,烤盘应该也都行。特别是不沾烤盘,方形的,很好用也好切。
芝麻香油,用来刷旋子和凉皮的。防止粘在一起。
先在旋子上均匀刷一层油。
倒入两汤勺淀粉液。蒸锅水开放入蒸锅。我的旋子底不平,需要多晃动几下,让淀粉液凝固。用平底盘子就不会有这个问题,淀粉液均匀铺一层即可。盖上盖子大火蒸3分钟,表面起大泡就熟了。
把旋子泡在冷水里,让凉皮降温。然后在凉皮表面再刷一层香油。
然后从一边揭开凉皮,卷起来。
两个旋子同时开工,一个蒸,一个揭。20分钟不到,做好了5张凉皮。
香料水要提前煮。十几个花椒、一个大料、一片香叶加水煮5分钟自然冷却即可。
面筋、黄瓜都切好。
调凉皮的基本调味料,没有鸡精和味精,在家里还是家常口味好些。
醋水:两勺醋,一勺生抽,三勺纯净水
蒜水:四个蒜瓣切碎,加半碗纯净水,一点盐。
料水:香料水煮好,加半勺盐自然冷却。
辣椒油:做法参照黄黄的文章拌菜拌面怎么能没有辣椒油?三个窍门做出红润香辣的辣椒油!
芝麻香油,婆婆自己种的芝麻加工的,时间不能太长,太久味道就淡了。
凉皮切条,刚蒸出来的凉粉弹性非常好。黄黄喜欢吃厚一些的,有嚼劲!
放入面筋和黄瓜,根据个人口味加五种料汁。
拌匀就可以开吃啦,非常好吃!
嘿!注意了!
现在开始划重点:
淀粉液要加一勺红薯淀粉,一点盐增加凉皮的弹性。
蒸凉皮要盖上盖子大火蒸3分钟,出现大泡,才能蒸熟。
两次刷油,用香油特别香。
凉皮厚度自己掌握,太薄容易蒸裂,厚了发粘就是没有蒸熟。
黄黄原创!
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