您好，我是澜馋食记，美食领域青云计划获得者，本篇我们来聊聊米线酱料如何炒制的问题。

废话不多说。在这里，我推荐几种炒米粉酱的 *** 。味道很好。只要你开店就能学习。因为除了汤底，浇头的好坏也决定了这碗米粉的口感上限。所以浇头一定要天天炒，不能含糊，而且要舍得喂，用苛刻的食材，这样酱汁浇头才会香。

# 1，传统的红烧肉米粉炒酱 ***

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*一般来说，红烧肉米粉的酱料是云南的昭通酱或昆明的祁店老酱。如果没有，也可以在当地购买红油豆瓣酱，也可以在湖南地区加入辣妹子酱，改善酱的色泽和风味。

*炖肉酱除了五花肉香。多一点大蒜也是必不可少的。一般来说，新鲜大蒜更适合做调味汁。当然，如果买不到或者觉得成本高，可以用任何大蒜。

* 500克五花肉切成肉丁。如果觉得麻烦，可以直接做成肉末。昭通酱150克，酱油50克，生姜50克，大蒜150克，豆豉30克。

*八角八克、桂皮六克、花椒六克、香叶三克、草果一粒、丁香三粒。够了。不需要其他香料。如果注意的话，先把香料泡在白酒里，然后做成粉末。其实我个人建议十三香或者五香粉就够了。

*锅里放1公斤油。油烧热后，放入豆豉、姜、半蒜烤熟。加入五花肉丁翻炒。肉丁呈淡黄色吐油时，可加入两种酱料继续翻炒。

*注意不要使用太多火力，否则很容易粘底。如果太干，可以放适量的水进去。酱料炒出香味后，倒入清水烧开，焖煮一小时。

*锅里的水差不多干的时候，油酱分离，油层清澈透明，加入另一半蒜末翻炒5分钟，然后倒入香辛料粉搅拌均匀。

*这个酱是普通红烧肉米粉用的酱。事实上，你知道怎么做酱，你可以做红烧肉酱。然后是红烧牛肉酱、红烧鸡肉酱、红烧牛肉、红烧大肠、猪内脏等。会没事的，对吗？

# 2、香菇鸡肉米线酱的炒制 ***

*鸡腿直接剁成小块，加盐，料酒和胡椒粉腌制半小时。

*剁碎的郫县豆瓣酱、八角、桂皮、香叶、白芷、豆蔻和山奈。

*将辣椒放入锅中煮10分钟，取出，与生姜一起搅拌成巴赞辣椒。

*将干蘑菇浸泡，清洗干净，直接切成小丁。注意不要扔掉干蘑菇的浸泡水。

*锅中放油，先放入香料和巴赞辣椒，用小火炒出红油。然后，把郫县豆瓣酱炒香。这时加入鸡腿翻炒至鸡块内的水分炒干。加入料酒、盐、酱油、胡椒粉、适量糖，调色调味。

*此时将蘑菇翻炒两次，加水覆盖表面。大火烧开后，小火炖40分钟。这种酱料浇头成本不高，但是效果很好。想要更香，可以把油换成猪油。

# 3、炒米粉酱配烤辣椒肉末的 ***

* 鸡杂为了节省成本，一般鸡肝用一成，鸡肠用三成，鸡心用三成，鸡胗用三成。这样炒出来口感较好。

* 把所有鸡杂清洗干净，然后切成小块。泡辣椒，泡姜切碎。郫县豆瓣剁碎。豆豉一小把，野山椒一小袋，另准备常规调料。

* 干辣椒一把水煮10分钟后搅成糍粑辣椒。因为鸡杂表面都比较光滑，必须要用糍粑辣椒能显得酱汁红亮一点。

* 鸡杂如果不新鲜的话更好先焯水。冷水下锅加姜片料酒，大火烧开后焯两分钟捞出清洗干净待用。

* 锅里放油烧热，下葱姜蒜末炒香，下糍粑辣椒，豆瓣酱，泡姜泡椒末，豆豉，炒出红油和酸香味。

* 放入鸡杂大火翻炒。此时放入切碎的野山椒，继续翻炒。加盐，酱油，白糖调色调味。倒入清水和野山椒泡菜水，大火烧开后，转小火炖半个小时。

* 出锅前倒入适量白醋，以及多一点味精炒匀即可。

# 最后一种，招牌臭豆腐米线的酱料做法

* 这种米线酱料浇头最为特殊。他实际上用的是臭豆腐和鸡丁来做浇头的。而且这种酱料虽然也是炒过的，但主要的味道还是浸泡进去的。所以顾客吃的时候，臭豆腐里都有一泡汤，风格非常独特。

* 选择小块臭豆腐，先下锅油炸到金黄后捞出待用。

* 鸡胸脯肉切成丁。葱姜蒜切末，准备适量猪油。八角，桂皮，香叶，草果，丁香，花椒，白芷，砂仁，山奈，槟榔，甘草各适量。

* 干辣椒一小把剪成小段，用清水浸泡5分钟。

* 锅里放猪油和菜油各一半烧热，下葱姜蒜，干辣椒段以及香料用小火慢慢炒香。当香味出来后，下鸡胸脯肉以及臭豆腐翻炒。加盐酱油蚝油，调色调味。

* 倒入清水，大火烧开。注意味道一定要调的偏咸一些，这样有利于臭豆腐吸收汤汁。转小火炖半小时，浸泡两个小时即可使用。

# 米线上桌

米线下笊篱汆烫，碗底放入盐，味精，胡椒粉等调料，加入高汤。这时把烫好的米线放入碗中，浇上一勺特制酱料，放葱花香菜等其他配菜即可上桌。

好了，今天米线酱料的炒制就分享到这里。说得不好还请大家谅解，谢谢大家。大家有什么疑问和想说的也可以在下方留言，我们共同探讨交流，我们明天见！

> 我是澜馋食记，爱美食爱生活，熟知中外家常小菜，厨房秘籍。为人耿直，只说干货，杜绝忽悠。喜欢美食文化和厨房家常美食，每日（屁）更新深度吃文，关注我！从我这里学到的可以让你成为餐桌上当仁不让的焦点。