超市卖场中，提及生鲜，大家都会觉得生鲜很重要，应该是卖场商品中更具有活力的，也是最亲民的一个部门，同时也是零售业者认为最难做好的一个部门。这是由于生鲜商品的特性决定的。生鲜商品的定义1）“鲜”字当头，对于品质中的“新鲜”要求很高。

2）多为民生必需品，价格敏感度高。

3）多为初级农产品，商品规格不明确，标准化程度很低。

4）生鲜现场加工品(如熟食、面点、烘焙等)，对于卫生、安全、品质、口味要求都很高。

5）种类繁多，且多受季节、气候、产地、工艺、储运条件、陈列包装影响很大，因此对经营者专业度要求很高。

也正是因为如此，生鲜才是大卖场差异化的更好体现，也是市场竞争的主战场。

由于对生鲜商品的认识和掌控力不同，在生鲜的经营中，不同的零售商在经营模式上会采用不同的经营模式。主要有：联营模式联营模式是指由零售商向供应商订购商品，由零售商负责销售并按照一定比例抽取销售提成的经营模式。此模式下供应商往往会被要求提供一定数量的导购人员协助销售。经营中产生的商品损耗往往是由供应商承担。联营模式实际上就是一种初级的自营模式。

自营模式所谓自营简单说就是买断式经营(或有可退货约定)，是指零售商以购销合同采购商品或原料，经过员工的加工、包装、或直接确定商品销售价格后，自行销售给顾客的的经营方式。这种方式下，零售商赚取的是进销货差价，或者原料及加工品的进销差价。当然也自行承担经营费用和损耗。

直采自营模式所谓直采就是指零售商的采购人员直接到产地(种植基地、养殖基地)、生产工厂、指定的农业合作社、协会等组织以现款现货形式或购销合同形式进行的商品采购。直采从本质上讲就是指的源头采购，也是目前大家提及较多的买手制。

区域性或单店的直采就是地采，跨区域进行的集中采购简称集采。所以地采和集采是只是直采的两种形式。采用直采形式的零售商往往会采用自营的经营模式。这也是高层次的自营模式。

不同模式各有各自的缺点1）联营模式卖场风险较低，和供应商共担风险，共享利润。缺点是经营上自主性不强，业绩成长性受制于供应商的经营管理能力。

利润贡献度不高卖场自身管理能力不强或供应商具有很强的专业性。初期大卖场更多的采用此种模式经营，但随着卖场专业性和管理能力的不断提高，逐渐有更多的大卖场开始改变模式

2）自营模式自主决定售价，对商品有较强掌控力，商品利润贡献也相对较高。但是经营风险较高，需要较强的系统管理能力和商品专业能力。许多卖场冻品类、干货类等采用这种模式。

3）直采自营模式源头采购，直接掌控商品进售价，使商品竞争力加强，同时也能贡献较好利润。

但是经营风险高，需要专业买手制的实施和很强的物流系统支持，同时门店也有很强的管理能力和商品专业能力，如永辉的蔬菜、水产，大润发的蔬菜、水果。

好文分享超市+餐饮超市+餐饮其实国外零售业比较通行的玩法，如全食超市、Eataly超市等已经将餐饮与超市结合地部分彼此了。对于欧美一些国家的消费者而言，在全食请客吃饭，俨然成为一件很体面的事情。但在中国，盒马鲜生、永辉超市等也进行餐饮与超市的组合，但餐饮部分销售占比较小，依然在培养阶段。

超市餐饮化，餐饮堂食化是实体超市未来一大趋势。首先，它的品类非常聚焦，迅速占领了消费者的心智其次，它真正做到了零售与餐饮的有机融合。它卖的产品马上就能够现场加工，所见就能所食，同样，消费者品尝到了也能马上装在购物袋买走。

其实，经营模式并没有好坏之分，只有适合不适合。但随着零售业的不断进步和发展，零售业者的采购能力、管理能力、门店的执行能力都得到了很大的提高，那么经营模式也应该对应的向高一级的模式转换，这样才能够在激烈的市场竞争中利于不败之地。